Washoku Boom! La carne Wagyu è servita

Il cibo giapponese, washoku, sta conquistando le tavole di tutto il mondo. In questi ultimi anni abbiamo imparato ad apprezzarne piatti come sushi, tempura, udon, yakitori, ganmodoki, per citarne alcuni, ora la nostra attenzione si sta spostando verso gli ingredienti che compongono questi piatti, non solo buoni da mangiare ma anche belli da vedere. Durante questi mesi di Expo, in particolare, grande interesse è stato riservato alla carne Wagyu, il famoso manzo giapponese che abbiamo avuto modo di apprezzare durante l’evento promosso da “Japan Livestock Products Export Promotion Council”, organizzato presso InKitchen LOFT. Rivolto a giornalisti di settore, ha visto anche la presenza di Selecta che per l’Italia si occupa della sua commercializzazione.

Wagyu è sinonimo di carne pregiata che possiede caratteristiche uniche al mondo tanto che è stato creato il “marchio unico wagyu” a garanzia della sua autenticità. I vitellini vengono allevati come se fossero un membro della famiglia e alimentati con estrema cura: il mangime, oltre a quello concentrato e ad alimenti fibrosi come erba e pianticelle di riso, è composto da insilato integrale e soprattutto la paglia di riso indispensabile all’ibridazione e al biancore del grasso. Un grasso “buono” in quanto contiene un alto tasso di acido oleico che non solo ne aumenta la bontà ma stimola la moltiplicazione della flora intestinale e, secondo alcuni recenti studi, potrebbe aiutare a combattere malattie auto immunologiche come i reumatismi.

Qual è il sistema di valutazione della qualità wagyu?
Il “sistema dei ranghi” in base al quale la qualità della carne è suddivisa in cinque livelli in base all’ibridazione del grasso (sashi), al colore e alla lucentezza della carne, alla sua consistenza e, infine, al colore e alla lucentezza del grasso. Il livello più alto è il 5.
Noi abbiamo avuto la fortuna di degustare tre preparazioni con carne wagyu A5, il top!

Lezione di taglio e degustazione
Sotto la guida del maestro Eguchi, membro dell’azienda leader di settore Starzen International, abbiamo seguito una lezione di taglio del sottofiletto e controfiletto e alla preparazione di tre ricette tipiche della tradizione giapponese: la bistecca, talmente tenera che poteva essere tagliata semplicemente con le bacchette, lo shabu-shabu, fettine sottilissime che si immergono in acqua bollente e, infine, la tempura delicata e tenerissima.

Un evento stellare
La promozione della carne wagyu si è avvalsa anche della collaborazione di cinque importanti ristoranti milanesi che, dal 19 al 25 settembre, hanno integrerato nei loro menù alcune preparazioni a base di carne wagyu. Il 26 settembre, sempre a InKichen LOFT, abbiamo ospitato la presentazione e premiazione dei ristoranti coinvolti, che ricordiamo essere: Cracco (Chef Carlo Cracco), Innocenti Evasioni (Chef Tommaso Arrigoni e Eros Picco), Mio (Chef Andrea Aprea), Orti di Leonardo (Chef Domenico Lomeo e Davide Casati) e Tomoyoshi Endo (Chef Shuzo Kato).